レシピ:クラシックベアネーズソースを作る

柔らかくてバターのような軽い金色のソースが家禽、ステーキ、野菜をコーティングしているので、ベアネーズソースは有名ですが巧妙なソースです。 料理の専門家は、このソースを完成させることは難しい仕事のXNUMXつであると言います。 しかし、正しい手順、方向、およびトレーニングを与えられれば、古典的なベルネーズソースを調理することは可能です。

ベアネーズは、ハーブで味付けした卵黄と精製バターのエマルジョンです。 オランデーズは酢またはレモン汁を使用しているが、ベルネーズは新鮮なチャービル、エシャロット、タラゴン、酢、および砕いた胡椒を使用している。

ベアネーズソースの作成には、酢、バター、卵黄のXNUMXつの主要な成分が含まれます。

澄ましバター

透明バターは、無塩バターを弱火でXNUMX層になるまで混ぜ合わせて別の鍋で作られます。上部が白い泡、中央が黄色の液体、下部が濁った液体です。 清澄化されたバターは中間層です。そのため、上部の白い泡を取り除き、チーズクロスで裏打ちされたストレーナーで混合物を濾過して、下部の白い沈殿物を捨てます。

酢の混合物

酢の混合物を作るには、赤唐辛子フレーク、ペッパーコーン、エシャロット、パセリ、エシャロット、および白ワイン酢を鍋に入れ、液体がその最初の量の約XNUMX分のXNUMXになるように煮るまで煮詰め、それから濾します。別のコンテナに。

卵黄

卵黄については、鍋に入れて連続で羽ばたきます。 あらかじめダブルボイラーでお湯を沸かし、煮立った水の上にボウルをのせて卵黄をゆっくり加熱します。 XNUMX分後、卵黄を火から下ろし、さらに数秒間泡立てます。 卵黄はスクランブルしてはいけません。 もしそうなら、最初からやり直す必要があります。

卵黄が十分に厚くなるまで泡立て器で泡立てます。 どのくらいしっかりしていますか? 泡だて器を持ち上げ、表面に振りかける。 リボンのようなパターンが沈む直前に形成される場合、それは次のステップの準備ができています。 乳液を分離させてソースを壊してしまう可能性があるので、バターを急いで加えないでください。 バターをスプーン一杯ほど加えた後、バターと交互に酢バターを加える。

固まったら、塩で味を調えます。 このソースは、ロンドンのブロイイル、ジャガイモ、その他の野菜の味を改善するのに最適です。 このおいしいトッピングを理解すると、ご家庭で調理されたグルメ料理で同僚や家族に印象づけることができます。 焼き魚料理の上にかけることを検討してください。

あなたに最高のを願っています。

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